Divljač > Lovačka kuhinja
meso divljaci
Zoran:
ko je ovaj jedan sa da???
nazime:
--- Citat: Zoran - 15. 03. 2008. 22:27:49 ---ko je ovaj jedan sa da???
--- Kraj citata ---
E vidiš, on ostavlja i nikad ga više ne nađe. Divljačina z2
Zoran:
ja sam ovu temu sad postavio zbog toga da neko ovdje nesto nauci!
nije iz zajebancije vec ozbiljo!
i meni nije bilo jasno zasto to rade ali rade zato sto je to itekako korisno!
naj veca je stvar u tome da meso treba da sazrije!
naj bolje je u kozi da sazjeva da se meso ne isusi!
e" sad sto mi nismo navikli na to, to je nesto drugo!
ja isto nisam mogo vjerovati svojim divnim zelenim okicama kad sam to vidjeo!
MISLIO SAM JOS JEDNU TEMU OTVORTI U KOJOJ SE RADI KAKO SE GULI,DROBI DIVLJAC!
ali kako na ovome F.nema zaiteresiranih bolje se neuzaludno truditi! z14
PinzHunter:
Zorane samo ti otvori temu, ima tu dosta za nauciti,i ovo sa sazrijevanjem mesa je poucno.
Hladjenje divljaci mora biti izvedeno u hladnjacama.
Trajanje hladjenja:
1.kod DS, Srnece divljaci, jelen itd 4 do 21 dan, zec 4-10 dana, pernata divljac 1-2 dana. Sazrijevanje nije potrebno ako se meso koristi za kobasice i dalju preradu.
Sazrijevanje prolazi dvije faze:
1. Glycogen iz (ugljikohidrati) misica bez prisustva zraka prelazi u rad misica. Tako nastala napetost misica se naziva smrtna ukocenost. Tada se stvaraju mlijecne kiseline i stepen kiselosti (PH) iznosi 5,2 - 5,5. Ovaj proces traje nekih 72 sata. Meso se slabo veze sa tekucinom tako da bi priliko kuhanja tekucina iz mesa isparila i ne bi zadovoljila nasa cula okusa. Za prva tri dana se kaze da je meso nezrelo.
2. faza u kojoj enzimi razaraju unutrasnju strukturu misica. pri tome se rastvaraju misicne celije i kozice koje omotavajau misice. Smrtna ukocenost popusta, stepen kiselosti se podize i meso divljaci dobija svoj tipican okus i mekocu.
Trajanje sazrijevanja ovisi o higijenskim uvjetima,vlaznosti i kolicine izgubljene krvi. Pri sazrijevanju treba voditi racuna da uvjek dolazi svjez zrak i da se tako meso i prostorija prozraci.
Nakon sazrijevanja, skida se koze i meso se dijeli(rastavlja) te se preporucuje upotreba (prodaja, zamrzavanje itd..) u slijedecih tri dana. Meso DS i letece peradi moze se cuvati do 6 mjeseci u zamrzivacu. Jelanska i srneca divljac do 12 mjeseci.
Sazrijevanje mesa do 21 dan se moze postici samo pod gore navedenim uvjetima koji se strogo moraju odrzavati. Svako sazrijevanje mesa ispod 5 dana ne daje rezultate po kojima bi se postigla dobra kvaliteta mesa.
Prevod sa njemackog. Izvor informacija :Landesforsten Rheinland-Pfalz 2005
Dodatak:
Ukoliko se radi o losem pogodku, pa divljac pobjegne ranjena tada dolazi do velike potrosnje energije koju divljac u bijegu mobilizira sto je i sasvim normalno, pri tom se potrosi i Glykogen kojie je presudan za sazrijevanje mesa.
Takvo meso ce i nakon sazrijevanja biti kvalitetno losije od onog mesa kada se radi o divljaci koja je manje "patila".
Vazno:
u vezi sa sazrijevanjem mesa, bitno je napomenuti da vadjenje iznutrica treba neposredno nakon odstrela izvrsiti. Vec nakon sat vremena dolazi do pucanja barijere izmedju zeluca i crijeva. Znaci dolazi do stvaranja gasova u zelucu i crijevima. Klice i bakterije prelaze na meso. Zbog topline tijela dolazi do jako brzog porasta klica. Ako se utroba ne izvadi, tijelo se nemoze ohladiti, pregrije se i pocinje faza raspadanja. Vec nakon tri sata poslije odstrijela meso vise nije za upotrebu. Pogotkom u stomak vec nakon dva sata.
Skratio sam prevod koliko je bilo moguce jer je clanak jako opsiran.Mislim i nadam se da sam uspio odvojiti ono za nas najvaznije. Prevod cijelog clanka bi trajao duze i vjerujem da ne bi bio interesantan za citati.
Pozz
Lazar:
--- Citat: PinzHunter - 16. 03. 2008. 09:56:11 ---Zorane samo ti otvori temu, ima tu dosta za nauciti,i ovo sa sazrijevanjem mesa je poucno.
Hladjenje divljaci mora biti izvedeno u hladnjacama.
Trajanje hladjenja:
1.kod DS, Srnece divljaci, jelen itd 4 do 21 dan, zec 4-10 dana, pernata divljac 1-2 dana. Sazrijevanje nije potrebno ako se meso koristi za kobasice i dalju preradu.
Sazrijevanje prolazi dvije faze:
1. Glycogen iz (ugljikohidrati) misica bez prisustva zraka prelazi u rad misica. Tako nastala napetost misica se naziva smrtna ukocenost. Tada se stvaraju mlijecne kiseline i stepen kiselosti (PH) iznosi 5,2 - 5,5. Ovaj proces traje nekih 72 sata. Meso se slabo veze sa tekucinom tako da bi priliko kuhanja tekucina iz mesa isparila i ne bi zadovoljila nasa cula okusa. Za prva tri dana se kaze da je meso nezrelo.
2. faza u kojoj enzimi razaraju unutrasnju strukturu misica. pri tome se rastvaraju misicne celije i kozice koje omotavajau misice. Smrtna ukocenost popusta, stepen kiselosti se podize i meso divljaci dobija svoj tipican okus i mekocu.
Trajanje sazrijevanja ovisi o higijenskim uvjetima,vlaznosti i kolicine izgubljene krvi. Pri sazrijevanju treba voditi racuna da uvjek dolazi svjez zrak i da se tako meso i prostorija prozraci.
Nakon sazrijevanja, skida se koze i meso se dijeli(rastavlja) te se preporucuje upotreba (prodaja, zamrzavanje itd..) u slijedecih tri dana. Meso DS i letece peradi moze se cuvati do 6 mjeseci u zamrzivacu. Jelanska i srneca divljac do 12 mjeseci.
Sazrijevanje mesa do 21 dan se moze postici samo pod gore navedenim uvjetima koji se strogo moraju odrzavati. Svako sazrijevanje mesa ispod 5 dana ne daje rezultate po kojima bi se postigla dobra kvaliteta mesa.
Prevod sa njemackog. Izvor informacija :Landesforsten Rheinland-Pfalz 2005
--- Kraj citata ---
d4
Navigacija
[0] Lista Poruka
Idi na punu verziju