Zbirka recepata raznih autora

[SSG]

Pašteta od jarebice

2 jarebice,
teletine i šunke koliko su teške jarebice,
po ukusu gljive,
sol, papar,
majčina dušica,
borovica,
1 čaša bijelog vina,
svinjska maramica,
kožicu od suhe slanine,
1 žlica rakije,
masti po potrebi,
panceta

 

Ostavite jarebice nekoliko dana da odleže. Zatim ih očerupajte, očistite i odijelite meso od kostiju. Stavite na stranu meso s prsi ju i bataka. Od ostalog mesa i punutrice izradit ćete nadjev. Sameljite to meso skupa s teletinom i šunkom (stavite i masne dijelove šunke). Dodajte nasjeckane gljive, osolite i popaprite. Rasprostrite svinjsku maramicu, stavite sasvim tanki odrezak suhe slanine pa odrezak jarebičinog mesa. Tako slažite naizmjence a praznine između komada mesa popunjavajte ranije priređenim nadjevom. Na vrhu neka bude odrezak suhe slanine. Navlažite rakijom. Zamotajte maramicu tako da dobijete oblik koji će stati u zemljanu ili vatrostalnu zdjelu. Ispod zamotuljka stavite kožice od suhe slanine, pa sve prelijte bijelim vinom. Dodajte mirišljive trave i pecite na umjerenoj vatri 3 sata. Kada se ispeče, zalijte s malo masti i ostavite da se ohladi.

[SSG]

Pečena divlja guska

1 guska,
suhe slanine,
vinskog octa,
sol,
5 — 6 zrna papra (po mogućnosti bijelog),
1 grančicu ružmarina,
ulje,
3 režnja češnjaka,
2 — 3 limuna,
čašu prošeka ili vina.

 

Meso divlje guske može biti vrlo tvrdo, zato u 2 litre vode skuhajte dosta octa, sol, papar, 2—3 žlice ulja i ružmarina, pa još kipuće prelijte preko guske. Ostavite da stoji dva dana, ocijedite, pa nabodite (našpikajte) komadićima suhe slanine. Stavite u lim, prelijte s dosta ulja, pa pecite dugo i polako. Zalijevajte sokom, kao i s malo ocijeđena rasola. Kad je već gotova, u zdjelici promiješajte sasvim sitno zgnječeni češnjak, sok od limuna i ulja da dobijete glatki umak. Izvadite gusku, stavite na pladanj (cijelu ili narezanu), pa mješavini u zdjelici dodajte procijeđeni sok od pečenja i time prelijte gusku.

[SSG]

Patka na marokanski način

PRIPREMITE:
lijepu patku,
4 naranče,
1/4 kg riže,
veliku glavicu luka,
2 dcl maslinova ulja,
sol, papar,
lovor,
majčinu dušicu,
10 dkg grožđica.

 

Očistite patku, osolite je, popaprite i stavite pržiti na ulje u koje ste stavili malu grančicu majčine dušice. Kad dobije boju, zalijte sokom od 2 naranče, pokrijte je i stavite poklopljenu peći. U međuvremenu ispržite luk na ulju, i dodajte rižu i vode dvostruko više od zapremine riže. Osolite, popaprite, dodajte lovorov list i majčinu dušicu. Pirjajte na laganoj vatri dok riža upije svu vodu. Dodajte sitno narezanu narančinu koru, zagasite vatru i ostavite poklopljenu rižu da stoji, Preostale naranče raspolovite i na njih stavite namočene grožđice. Poslužite patku na riži koju ukrasite narančama.

[SSG]

Patka pečena u soli

patka teška otprilike 1500 grama
krupna sol.

 


Očišćenu i opranu patku posušite i vežite kuhinjskim koncem da u toku pečenja zadrži oblik. Posudu s visokim rubovima po dnu prekrijte slojem soli visine otprilike dva centimetra, stavite na to patku pa je opet pokrijte slojem soli sa svih strana. Pritisnite sol uz patku i stavite u dobro zagrijanu pećnicu (250° Celzija) na otprilike dva sata. Nakon završena pečenja izvadite patku iz pećnice, skinite žlicom sol s površine, zatim sa strane odvežite konac pa patku naglo podignite iz posude, stavite je na pladanj za posluživanje i kistom skinite svu zaostalu sol. Poslužite uz neku svježu salatu.

[SSG]

Pašteta od zeca u tijestu

za lisnato tijesto:
15 dkg brašna,
15 dkg maslaca ili margarina,
sol
za nadjev:
1 zeca od otprilike 2 kg,
20 dkg teletine,
20 dkg svinjetine,
20 dkg suhe slanine,
1 čašica konjaka,
1 žutanjak,
malo maslaca
za rasol
1/2 l bijelog kiselkastog vina,
1 velika glavicu luka,
1 list lovora,
nekoliko grančica majčine dušice i drugih mirodija po ukusu,
sol, papar.

 

Očistite zeca. S hrpta skinite meso i narežite na kockice, pa stavite u rasol skuhan od spomenutih sastojaka. Tekućina mora pokriti meso. Oštrim nožem očistite preostalu zečevinu od kože i kostiju, pa sameljite. Posebno sameljite teletinu, svinjetinu i suhu slaninu, zatim sve pomiješajte, osolite, popaprite, navlažite konjakom. Nadjev mora biti dosta slan i s dosta mirišljavih trava. Drugi dan zamijesite lisnato tijesto (zbog jednostavnosti možete načiniti i tijesto za pitu). Na dasku naspite brašno na hrpicu, na vrhu načinite udubinu u koju stavite sol i dodavajte malo-pomalo vode. Maslac mora biti od ranije na sobnoj temperaturi da ne bude tvrd, ali ni previše razmekšan. Mijesite tijesto od brašna i vode dok ne postane tvrdo kao maslac. Pokrijte ga krpom, ostavite da stoji četvrt sata. Tada ga dlanom stanjite na 1 cm, pa po sredini poslažite sasvim male komadiće maslaca. Krajeve prebacite preko maslaca kao da slažete zamotuljak. Zamotajte u krpu i stavite u hladnjak ili na hladno mjesto da stoji pola sata. Tada poprašite brašnom dasku, na nju stavite tijesto i razvaljajte ga na 1 cm debljine. Pazite da vam maslac ne ispada van. Tada presavijte tijesto na troje, a zatim još ječmom u suprotnom pravcu i razvaljajte tako da valjak bude koso. Kad dobijete debljinu od 1 cm, opet preklopite na troje, zamotajte u krpu i stavite u hladnjak, neka stoji 20 minuta. Ponovite to još dva puta, s razmacima od 20 min. Maslac ne smije da se spoji s tijestom, nego se razvalja u sasvim tanke slojeve koji će se kasnije listati. Gotovo tijesto podijelite na dva dijela, jednim dijelom obložite dno i stranice maslacem namazane posude, u kojoj ćete peći paštetu. Zatim pripremite paštetu: ocijedite kockice zečevine iz rasola, pa u tijesto slažite red mljevene smjese, red kockica mesa, na vrhu neka bude zečevina. Pokrijte drugom polovicom tijesta koje na krajevima dobro slijepite. Gore možete ukrasiti komadićima tijesta. U sredini načinite u tijestu rupu i u nju zataknite od kartona svinuti »dimnjak« kroz koji će izlaziti suvišna para. Premažite žutanjkom razrijeđenim s malo vode. Stavite u jako zagrijanu pećnicu i pecite na srednje jakoj vatri 45 minuta. Poslužite toplo ili hladno.

[SSG]

PEČENI FAZAN


1 fazan
10 dag suhe slanine
4 dag maslaca
2,5 dl bijelog vina
2 dl kiselog vrhnja
sol, mažuran

 

Očišćenog fazana operite, posolite izvana, a iznutra natrljajte mažuranom. Slaninu izrežite na dugačke tanke ploške pa obložite fazana sa svih strana. Zatim ga stavite na otopljeni maslac u tepsiju. Pecite na temperaturi od oko 200 -220°C, a za vrijeme pečenja podlijevajte vinom. Kada fazan omekša i dobije lijepu zlatnožutu boju, prelijte ga kiselim vrhnjem i ponovo stavite u pećnicu da se zapeče. Pečenog izrežite na manje komade, tako da je svaki dio obložen slaninom i prelijte umakom od pečenja.
Poslužite s valjušcima od krumpirova tijesta.


Napomena: pečenom fazanu prije rezanja izvadite sva drvca pomoću kojih ste pričvrstili slaninu.

[SSG]

PREPELICE NA RAŽNJU


4 prepelice
sol, papar
1 šalica rastopljenog maslaca
nekoliko grančica draguna

 

Prepelice se očiste, operu pa osuše i u njih stavi nekoliko grančica draguna. Zatim se posole, popapre, premažu rastopljenim maslacem i nataknu na ražanj. Prvih nekoliko minuta ražanj se mora stalno okretati. Kasnije se vatra smanji i vrti mnogo polaganije. Dokle god se prepelice peku, treba ih mazati istopljenim maslacem.

[SSG]

SRNEĆI BUT U ESTERHAZY-UMAKU

1 srneći but
1 srneća plećka
250 g slanine
mast, umak
sol, papar u zrnu
½ litre crvenog vina
malo šećera
malo cimeta
½ žličice majorana
5 svježih bobica bazge
1 mrkva
¼ celera
4 glavice luka
½ šalice tucanog dvopeka
½ šalice jabučne kaše
2 šalice sitno isjeckane mrkve i celera

 

But se opere i ocijedi. Slanina se izreže u tanke kratke trake i gusto nabode na gornji dio buta. Meso se peče na vreloj masti dok ne postane smeđe. Zatim se vatra smanji, doda malo vode i 1 sat polako kuha.
Posebno se kuha crveno vino sa začinima i zelenjem. Zatim se ocijedi, a umak izmiješa s istucanim dvopekom i sa sokom od pečenja. Na kraju se doda jabučna kaša i sve se još jednom prokuha.
Pečeni but se izreže, obloži kuhanom mrkvom, celerom i zelenjem te zalije gotovim umakom.

[SSG]

SRNEĆI HRBAT S KISELIM VRHNJEM


1 srneći hrbat od oko 1,20 kg
10 dag suhe slanine
2 dl crnog vina
10 dag masnoće
malo juhe (temeljac)
4 zrna borovice
3 dl kiselog vrhnja
majdina
malo rajčice iz tube
2 kocke šećera
papar u zrnu
sol

 

Sa srnećeg hrpta ogulite kožicu, meso skinite s kostiju. Posolite ga, prelijte vrućom masnoćom i stavite u vruću pećnicu da se peče. Dodajte borovicu i papar. Kad se meso propeklo, dolijte vino i pirjajte dalje polijevajući ga kiselim vrhnjem. Čim je meso pečeno, izvadite ga iz tepsije, stavite na topli tanjur i u umjereno toplu pećnicu da se ne ohladi. Veći dio soka od pirjanja odlijte, a na ostatak dodajte malo majdine, 2 kocke šećera, prelijte s malo juhe i prokuhajte. Zatim umak procijedite, dodajte prema ukusu malo rajčice i ponovno prokuhajte. Meso narežite na tanke kose ploške, složite ga na topli tanjur, prelijte jednim dijelom umaka i ukrasite ploškama limuna. Ostatak umaka poslužite posebno. Kao prilog poslužite rižu i marmeladu od brusnica i ribizla.

[SSG]

Srneći medaljoni s voćem

Sastojci za 4 osobe
1 kg srnetine od hrpta
25 dag suhe slanine
2 dag sušenih mirodija stučenih u mužaru ( lovorov list , borovice ,čubar ,korica od cimeta )
2 kruške ili naranče
2 trešnje ili šljive
2 dag maslaca
2 žlice bijelog i 1 dl crnog vina
1 stručak matičnjaka
15 gljiva
1 žličica senfa
sol
papar

 

Dobro odležano meso odvojimo od kostiju, posolimo ga pospemo mirodijama. Ostavimo ga na hladnom barem pola sata. Zatim narežemo meso na medaljone koje prepečemo na vrućoj  masnoći .U drugoj posudi na maslacu ispržimo narezane gljive , dodamo pečene medaljone ,
podlijemo vinom i dodamo po želji sitno sjeckanog peršuna. Pirjamo nekoliko minuta na laganoj vatri .Jelo poslužimo na toplom tanjuru, obloženo pirjanim voćem. Kao podloga mesu mogu poslužiti prepečene kriške kruha ili pirjana riža. Preko lijepo složenih medaljona složimo istresemo pirjane gljive i jelo ukrasnimo slaninom. Za ovu svrhu slaninu izrežemo tako da se drži kože, pa je prepečemo na brzinu u tavi bez masnoće da dobije oblik cvijeta. Naranđe ili drugo voće ogulimo i pirjamo na maslacu ili vinu. Jelo ukrasimo matičnjakom koji daje posebnu aromu. Uz srneće medaljone služimo krokete i umak od prženih kostiju, povrća, vina i vrhnja. Krokete napravimo od krumpirova tijesta. Srneći hrbat možemo također peći u komadu ili ga pirjamo s povrćem i mirodijama. Meso je vrlo ukusno, lako probavljivo, vrlo cijenjeno i traženo. Prije pripremanja srnetinu stavimo u pac da omekša i poprimi bolji okus i miris.
Na isti način pripremamo i meso od košute ili jelena. Vrlo ukusna jela od te divljači još su srneći ragu, košuta po lovačku te gulaš od jelena. Među mirodijama koje za divljač koristimo u jugoslavenskoj kuhinji još su kadulja, ružmarin i lovorov list. Kad pripremamo divljač u umaku, kao prilog nudimo žličnjake, palentu ili valjuške od kruha.

[SSG]

SRNETINA U TIJESTU

3 kg sitneži od srne
ocat, šećer
30 g maslaca
lisnato tijesto
125 g narezane slanine
sol, papar
75 g pistacija
100 g maslaca ili margarina
1 šalica soka od pečenja
75 g masti
4 glavice crvenog luka
½ žličice oraška
2 žlice pekmeza od rajčica
2 žlice slatkog vrhnja

 

Za ovu paštetu upotrebljavaju se komadi mesa od vratine, rebara i trbuha, uglavnom od mesa koje po svojoj kvaliteti ne odgovara za pečenje. Sve se meso polije octom i šećerom i objesi nekoliko dana na propuh. Od toga meso postaje crvenkasto, mekano i aromatično.
Čim postane vlažno poslije 2 – 5 dana skine se i namoči u mlaku vodu, dobro opere i osuši. Iz mesa se izvade kosti i žile te se ono nareže u komadiće. Vatrostalna zdjela se obloži izvaljanim lisnatim tijestom. Dio ovoga tijesta se ostavi za prekrivanje. U njega se stavljaju komadi srnetine i pospu kockicama slanine i cijelim skuhanim pistaciima. Tada se posoli, popapri, pospe pahuljicama maslaca i prelije sokom od pečenja. Drugim dijelom izvaljanog tijesta srnetina se pokrije, tijesto navlaži i čvrsto pritisne uz rubove posude. Srnetina u tijestu peče se 45 – 60 minuta u pećnici.
U međuvremenu se usitne kosti i pirjaju na masti s kosanim crvenim lukom. To se zalije vodom i dalje pirja, posoli se, pobiberi i pospe oraškom. Sok se mora pri tom malo ukuhati. Onda se ocijedi, doda pekmez od rajčice i slatko vrhnje pa se tako dovršen umak služi s pečenom srnetinom i priprženim krumpirićima.

[SSG]

Ragu od zeca ili srnetine

0,75 kg divljači
bistra goveđa juha
5 dag masti
1 dag šećera
6 dag brašna
1 dl crnog vina
1 dl vrhnja
6 dag luka
8 dag mrkve
4 dkg celera
4 dkg peršina
sok od limuna
1 žlica madeire
sol i papar

 

Na mast se stavi šećer, pa kad ovaj zažuti, doda se očišćeno izrezano zelenje i luk i pirja neko vrijeme. Poslije se doda na kocke izrezano meso i pirja uz dolijevanje juhe dok ne postane mekano. Meso izvadi, zelenje se pospe brašnom, pa kad brašno dobro zažuti, nalije se goveđom juhom i pusti da kuha. Gotov umak se propasira, doda se crno vino, madeira, vrhnje, soik od limuna i još malo kuha. Na kraju se doda meso.

[SSG]

 Zec na francuski način sa šljivama


Trajanje pripreme: 80 minuta

1 zec
50 dg suhih šljiva
2 dcl crnog vina

Za nadjev:
15 dg pancete
15 dg svinjetine
1 glavica luka
6 ljutika
peršinov list
4 jaja


Za umak:
1 glavica luka
desetak ljutika
2 mrkve
sol i papar
majčina dušica
lovor
peršinov list

Suhe šljive namočite u vino. Sameljite slaninu, svinjetinu i iznutrice od zeca, posolite i popaprite, umiješajte usitnjeni luk i ljutiku, pa sve povežite s jajima. zeca napunite nadjevom, stavljajući između redova šljive (bez koštica). Omotajte zeca slaninom i zavežite koncem., pa popržite na usitnjenom luku i ljutici. Stavite isjeckane mrkve, začinsko bilje i papar. Zalijevajte vinom. Kuhajte cca. 40 minuta, ovisno o količini. Zgotovljenom zecu odstranite slaninu, narežite i poslužite s preostalim šljivama. Umak propasirajte i poslužite odovojeno.

[SSG]

 Fazan na jesenski način


Trajanje pripreme: 80 minuta

1 fazan
5 dg maslaca
80 dg bijelog grožđa
1,5dcl bijelog vina
1 dcl jakog ruskog čaja
sol i papar
malo mažurana
tridesetak oraha
1 žlica brašna
2 naranče

Od opranog grožđa od polovice iscijedite sok, dodajte vino, čaj, mažuran i sok od naranče. Očišćenog fazana posolite, popaprite i stavite peći u zagrijanu pećnicu. Zalijevajte mješavinom sokova. Neka se polako peče 45 minuta. Pred sam kraj dodajte bobice grožđa koje ste izmiješali s orahom, pa ispecite do kraja. Na pladanja stavite fazana, okružite ga grožđem i orasima, a u sok od pečenja dodajte brašno razmućemo vodom, pa zakuhajte u zdjeli uz stalno miješanje. Ovim gustim umakom prelijte jelo.

[SSG]

 Fazan za dvoje
 
 Sastojci :

jedan mladi fazan, sol, papar, konjak ili vinjak, dva režnja svježe masne slanine, jedna glavica kapule, jedna mrkva, jedna četvrtina korjena celera, dvije žlice maslaca, jedna žličica bobica brinje, 2,5 dl kvalitetnog crnog vina, 2,5 dl kisela vrhnja.
 


Fazana posolimo i popaprimo, te ga iznutra zalijemo konjakom. Na prsni dio poredamo režnjeve slanine i pričvrstimo čačkalicom. Kapulu, mrkvu i celer narežemo na veće komade. Maslac zagrijemo u posudi te fazana malo popržimo. Dodamo povrće i izgnječene bobice brinje. Sve skupa peći u zagrijanoj pećnici na 200 °C oko 35 minuta. Skinemo slaninu i fazana pećemo još 10 minuta. Fazana nakon toga izvadimo iz posude. U posudu ulijemo vino, kuhamo 5 minuta, te propasiramo povrće. U umak dodamo vrhnje. Kao prilog možemo poslužiti krokete, njoke ili pirjani kiseli kupus sa grožđem.