Divljač > Lovačka kuhinja
Zbirka recepata raznih autora
SSG:
Pašteta od jarebice
2 jarebice,
teletine i šunke koliko su teške jarebice,
po ukusu gljive,
sol, papar,
majčina dušica,
borovica,
1 čaša bijelog vina,
svinjska maramica,
kožicu od suhe slanine,
1 žlica rakije,
masti po potrebi,
panceta
Ostavite jarebice nekoliko dana da odleže. Zatim ih očerupajte, očistite i odijelite meso od kostiju. Stavite na stranu meso s prsi ju i bataka. Od ostalog mesa i punutrice izradit ćete nadjev. Sameljite to meso skupa s teletinom i šunkom (stavite i masne dijelove šunke). Dodajte nasjeckane gljive, osolite i popaprite. Rasprostrite svinjsku maramicu, stavite sasvim tanki odrezak suhe slanine pa odrezak jarebičinog mesa. Tako slažite naizmjence a praznine između komada mesa popunjavajte ranije priređenim nadjevom. Na vrhu neka bude odrezak suhe slanine. Navlažite rakijom. Zamotajte maramicu tako da dobijete oblik koji će stati u zemljanu ili vatrostalnu zdjelu. Ispod zamotuljka stavite kožice od suhe slanine, pa sve prelijte bijelim vinom. Dodajte mirišljive trave i pecite na umjerenoj vatri 3 sata. Kada se ispeče, zalijte s malo masti i ostavite da se ohladi.
SSG:
Pečena divlja guska
1 guska,
suhe slanine,
vinskog octa,
sol,
5 — 6 zrna papra (po mogućnosti bijelog),
1 grančicu ružmarina,
ulje,
3 režnja češnjaka,
2 — 3 limuna,
čašu prošeka ili vina.
Meso divlje guske može biti vrlo tvrdo, zato u 2 litre vode skuhajte dosta octa, sol, papar, 2—3 žlice ulja i ružmarina, pa još kipuće prelijte preko guske. Ostavite da stoji dva dana, ocijedite, pa nabodite (našpikajte) komadićima suhe slanine. Stavite u lim, prelijte s dosta ulja, pa pecite dugo i polako. Zalijevajte sokom, kao i s malo ocijeđena rasola. Kad je već gotova, u zdjelici promiješajte sasvim sitno zgnječeni češnjak, sok od limuna i ulja da dobijete glatki umak. Izvadite gusku, stavite na pladanj (cijelu ili narezanu), pa mješavini u zdjelici dodajte procijeđeni sok od pečenja i time prelijte gusku.
SSG:
Patka na marokanski način
PRIPREMITE:
lijepu patku,
4 naranče,
1/4 kg riže,
veliku glavicu luka,
2 dcl maslinova ulja,
sol, papar,
lovor,
majčinu dušicu,
10 dkg grožđica.
Očistite patku, osolite je, popaprite i stavite pržiti na ulje u koje ste stavili malu grančicu majčine dušice. Kad dobije boju, zalijte sokom od 2 naranče, pokrijte je i stavite poklopljenu peći. U međuvremenu ispržite luk na ulju, i dodajte rižu i vode dvostruko više od zapremine riže. Osolite, popaprite, dodajte lovorov list i majčinu dušicu. Pirjajte na laganoj vatri dok riža upije svu vodu. Dodajte sitno narezanu narančinu koru, zagasite vatru i ostavite poklopljenu rižu da stoji, Preostale naranče raspolovite i na njih stavite namočene grožđice. Poslužite patku na riži koju ukrasite narančama.
SSG:
Patka pečena u soli
patka teška otprilike 1500 grama
krupna sol.
Očišćenu i opranu patku posušite i vežite kuhinjskim koncem da u toku pečenja zadrži oblik. Posudu s visokim rubovima po dnu prekrijte slojem soli visine otprilike dva centimetra, stavite na to patku pa je opet pokrijte slojem soli sa svih strana. Pritisnite sol uz patku i stavite u dobro zagrijanu pećnicu (250° Celzija) na otprilike dva sata. Nakon završena pečenja izvadite patku iz pećnice, skinite žlicom sol s površine, zatim sa strane odvežite konac pa patku naglo podignite iz posude, stavite je na pladanj za posluživanje i kistom skinite svu zaostalu sol. Poslužite uz neku svježu salatu.
SSG:
Pašteta od zeca u tijestu
za lisnato tijesto:
15 dkg brašna,
15 dkg maslaca ili margarina,
sol
za nadjev:
1 zeca od otprilike 2 kg,
20 dkg teletine,
20 dkg svinjetine,
20 dkg suhe slanine,
1 čašica konjaka,
1 žutanjak,
malo maslaca
za rasol
1/2 l bijelog kiselkastog vina,
1 velika glavicu luka,
1 list lovora,
nekoliko grančica majčine dušice i drugih mirodija po ukusu,
sol, papar.
Očistite zeca. S hrpta skinite meso i narežite na kockice, pa stavite u rasol skuhan od spomenutih sastojaka. Tekućina mora pokriti meso. Oštrim nožem očistite preostalu zečevinu od kože i kostiju, pa sameljite. Posebno sameljite teletinu, svinjetinu i suhu slaninu, zatim sve pomiješajte, osolite, popaprite, navlažite konjakom. Nadjev mora biti dosta slan i s dosta mirišljavih trava. Drugi dan zamijesite lisnato tijesto (zbog jednostavnosti možete načiniti i tijesto za pitu). Na dasku naspite brašno na hrpicu, na vrhu načinite udubinu u koju stavite sol i dodavajte malo-pomalo vode. Maslac mora biti od ranije na sobnoj temperaturi da ne bude tvrd, ali ni previše razmekšan. Mijesite tijesto od brašna i vode dok ne postane tvrdo kao maslac. Pokrijte ga krpom, ostavite da stoji četvrt sata. Tada ga dlanom stanjite na 1 cm, pa po sredini poslažite sasvim male komadiće maslaca. Krajeve prebacite preko maslaca kao da slažete zamotuljak. Zamotajte u krpu i stavite u hladnjak ili na hladno mjesto da stoji pola sata. Tada poprašite brašnom dasku, na nju stavite tijesto i razvaljajte ga na 1 cm debljine. Pazite da vam maslac ne ispada van. Tada presavijte tijesto na troje, a zatim još ječmom u suprotnom pravcu i razvaljajte tako da valjak bude koso. Kad dobijete debljinu od 1 cm, opet preklopite na troje, zamotajte u krpu i stavite u hladnjak, neka stoji 20 minuta. Ponovite to još dva puta, s razmacima od 20 min. Maslac ne smije da se spoji s tijestom, nego se razvalja u sasvim tanke slojeve koji će se kasnije listati. Gotovo tijesto podijelite na dva dijela, jednim dijelom obložite dno i stranice maslacem namazane posude, u kojoj ćete peći paštetu. Zatim pripremite paštetu: ocijedite kockice zečevine iz rasola, pa u tijesto slažite red mljevene smjese, red kockica mesa, na vrhu neka bude zečevina. Pokrijte drugom polovicom tijesta koje na krajevima dobro slijepite. Gore možete ukrasiti komadićima tijesta. U sredini načinite u tijestu rupu i u nju zataknite od kartona svinuti »dimnjak« kroz koji će izlaziti suvišna para. Premažite žutanjkom razrijeđenim s malo vode. Stavite u jako zagrijanu pećnicu i pecite na srednje jakoj vatri 45 minuta. Poslužite toplo ili hladno.
Navigacija
[0] Lista Poruka
Idi na punu verziju