Zorane samo ti otvori temu, ima tu dosta za nauciti,i ovo sa sazrijevanjem mesa je poucno.
Hladjenje divljaci mora biti izvedeno u hladnjacama.
Trajanje hladjenja:
1.kod DS, Srnece divljaci, jelen itd 4 do 21 dan, zec 4-10 dana, pernata divljac 1-2 dana. Sazrijevanje nije potrebno ako se meso koristi za kobasice i dalju preradu.
Sazrijevanje prolazi dvije faze:
1. Glycogen iz (ugljikohidrati) misica bez prisustva zraka prelazi u rad misica. Tako nastala napetost misica se naziva smrtna ukocenost. Tada se stvaraju mlijecne kiseline i stepen kiselosti (PH) iznosi 5,2 - 5,5. Ovaj proces traje nekih 72 sata. Meso se slabo veze sa tekucinom tako da bi priliko kuhanja tekucina iz mesa isparila i ne bi zadovoljila nasa cula okusa. Za prva tri dana se kaze da je meso nezrelo.
2. faza u kojoj enzimi razaraju unutrasnju strukturu misica. pri tome se rastvaraju misicne celije i kozice koje omotavajau misice. Smrtna ukocenost popusta, stepen kiselosti se podize i meso divljaci dobija svoj tipican okus i mekocu.
Trajanje sazrijevanja ovisi o higijenskim uvjetima,vlaznosti i kolicine izgubljene krvi. Pri sazrijevanju treba voditi racuna da uvjek dolazi svjez zrak i da se tako meso i prostorija prozraci.
Nakon sazrijevanja, skida se koze i meso se dijeli(rastavlja) te se preporucuje upotreba (prodaja, zamrzavanje itd..) u slijedecih tri dana. Meso DS i letece peradi moze se cuvati do 6 mjeseci u zamrzivacu. Jelanska i srneca divljac do 12 mjeseci.
Sazrijevanje mesa do 21 dan se moze postici samo pod gore navedenim uvjetima koji se strogo moraju odrzavati. Svako sazrijevanje mesa ispod 5 dana ne daje rezultate po kojima bi se postigla dobra kvaliteta mesa.
Prevod sa njemackog. Izvor informacija :Landesforsten Rheinland-Pfalz 2005
Dodatak:
Ukoliko se radi o losem pogodku, pa divljac pobjegne ranjena tada dolazi do velike potrosnje energije koju divljac u bijegu mobilizira sto je i sasvim normalno, pri tom se potrosi i Glykogen kojie je presudan za sazrijevanje mesa.
Takvo meso ce i nakon sazrijevanja biti kvalitetno losije od onog mesa kada se radi o divljaci koja je manje "patila".
Vazno:
u vezi sa sazrijevanjem mesa, bitno je napomenuti da vadjenje iznutrica treba neposredno nakon odstrela izvrsiti. Vec nakon sat vremena dolazi do pucanja barijere izmedju zeluca i crijeva. Znaci dolazi do stvaranja gasova u zelucu i crijevima. Klice i bakterije prelaze na meso. Zbog topline tijela dolazi do jako brzog porasta klica. Ako se utroba ne izvadi, tijelo se nemoze ohladiti, pregrije se i pocinje faza raspadanja. Vec nakon tri sata poslije odstrijela meso vise nije za upotrebu. Pogotkom u stomak vec nakon dva sata.
Skratio sam prevod koliko je bilo moguce jer je clanak jako opsiran.Mislim i nadam se da sam uspio odvojiti ono za nas najvaznije. Prevod cijelog clanka bi trajao duze i vjerujem da ne bi bio interesantan za citati.
Pozz
